Mariano

  • El prefermento lo hago igual que para la pizza: 15 grs de MM + 50 g harina integral + 50 g agua
  • Una vez que está activo, lo mezclo con :
  • 200 g harina blanca
  • 300 g harina integral
  • 350 g agua
  • Autólisis durante 30/60 min
  • Pliegues cada 20 min
  • Después de dos horas de pliegues, dejo descansar fuera de la heladera, “en bloque” (en el mismo bowl), entre una y tres horas (esto lo voy midiendo “a ojo”, la idea es que la masa fermente, pero no demasiado, con el tiempo te vas ir dando cuenta)
  • Pasado ese tiempo, le doy forma al bollo sobre la mesada. Con las dos manos, apretando abajo, como te mostré en Costa. La idea es que quede un bollo “estirado”. Lo dejo descansar 15/20 min sobre la mesada, le vuelvo a dar forma y lo llevo a otro bowl (hay canastas o bannetones que también vienen para esto) que “contenga” a la masa. Lo llevo a la heladera por lo menos un par de horas (yo lo suelo dejar para hornear al otro día)
  • Para hornear: directamente sobre la piedra, los primeros 20 minutos horno fuerte y húmedo (yo pongo un cacharrito con agua que haga vapor un rato antes y también tiro con vaporizador). A los 20 mins saco el vapor, bajo el fuego al mínimo o casi, y lo cocino unos 40 mins más en el piso del medio del horno, directamente sobre la rejilla
  • Ah, antes de meter el pan en el horno hacerle unos tajos (ej. una cruz) de 1 cm arriba del pan, para que abra bien
  • No te frustres si no te sale bien de entrada, tiene sus vueltas. Depende mucho de las condiciones atmosféricas, la harina que uses, etc. Y la técnica también es importante y se va a aprendiendo
  • Hay una cuenta que se llama Gluten Morgen en YouTube que tiene buenos videos, sobre todo para ver la técnica
  • Igual a mí cada tanto todavía me sale algún pan medio choto… De hecho ayer uno me quedó medio “plato volador” porque se me pasó de fermentación. Creo que eso hace que me guste más todavía amasar, je

250 grados

  • 600gr de harina de fuerza
  • 450gr de agua

para alveolos, mucha hidratación (75% sin masa madre, 77% si la contamos)

  • Se mezcla primero eso ▶︎ reposar una hora
  • Se añade 100gr de masa madre hidratada al 100% (es decir, muy líquida—como puré chef) + 12 gr de sal + mezclamos
  • Dejamos reposar 15 minutos ▶︎ pliegues cada 15 minutos durante 45 minutos (3 veces en total)
  • Dejamos reposar 15 minutos
  • Pliegues de nuevo, en las 4 direcciones (una sóla vez) ▶︎ 4hs de fermentación a 24/25 grados
  • Otro pliegue (con cuidado para no desinflar) ▶︎ reposar media hora
  • Dividimos en dos + otro pliegue ▶︎ bola
  • Reposa 5 minutos
  • Pliegue final (como empanadita)
  • Segunda fermentación 45 minutos (mientras, se precalienta el horno con agua para generar vapor)
    • 15 minutos a fuego fuerte
    • sacamos la bandeja + 30 minutos a fuego medio